Вторая волна пандемии COVID-19 ударила по многим сферам, и общепиту тоже досталось. Выручка падает, полного закрытия не произошло, что не облегчает переговоров с арендодателями. Накапливаются долги перед персоналом и поставщиками. Строить долгосрочные планы не получается: возможно, скоро рестораны и бары закроют совсем.
Мы спросили у рестораторов и пиарщиков, как они относятся к введенным ограничениям и какие стратегии используют, чтобы не закрыться в условиях непрекращающейся борьбы за выживание.
Введенные ограничения
- По всей стране работа общепита с 23:00 до 6:00 утра запрещена. Исключение – заведения, расположенные на вокзалах, в аэропорту и на АЗС. Можно обслуживать гостей в формате «с собой» и осуществлять доставку.
- В Москве тестируют систему QR-кодов: войти в ресторан или клуб можно только после регистрации по номеру телефона, отправив смс или считав специальный код. Если кто-то из гостей заболеет, можно будет предупредить остальных. Пока нововведение не стало обязательным для всех заведений.
- В Санкт-Петербурге власти города пошли дальше: закрыли все кафе и фуд-корты в ТЦ.
Кроме того, тут заведения общественного питания не смогут обслуживать посетителей с 30 декабря 2020 года по 3 января 2021 года. С 25 декабря по 29 декабря и с 4 января по 10 января рестораны и кафе не смогут принимать посетителей в вечернее и ночное время, а именно с 19:00 до 6:00.
Введенные ограничения показывают ресторанам, что «не будет никакого Нового года», то есть будут большие финансовые потери. Разберемся, как относятся специалисты к этим мерам.
Комендантский час
Самая большая «боль» ресторанного бизнеса сейчас – это «половинчатость» введенных мер. Возможность заработать в новогоднюю ночь рестораны Петербурга потеряли давно, но теперь лишились практически всех праздников. И банкетов, и ужинов, так как вынуждены будут закрываться в 19:00. Нужно учесть, что теперь в обычно «мертвое» время между обедом и ужином людей будет очень много.
При этом для баров, например, комендантский час – «смертельный номер»: проще закрыться совсем, так как основные гости обычно приходят именно ночью, особенно в выходные. А про новогодние праздники и говорить нечего.
При этом некоторые рестораторы считают, что такие меры лучше полного локдауна. И даже попросили сами закрыть общепит на Новый год. Чтобы «принести в жертву» два дня, но получить возможность работать в другие дни. Но не сработало.
Наши эмоции по поводу новых ограничений утихли, когда мы увидели опыт последних недель в других странах. Лучше работать так, чем полностью переводить ресторан только на доставку.
Однако эффективность введения такой меры вызывает много вопросов при отсутствии полноценной стратегии. На мой взгляд, хороших решений у тех, кто их принимает, сейчас нет. Есть плохие или очень плохие.
Хотелось бы относиться к введенным правительством мерам с доверием, но даже не как владелец бизнеса, а как гражданин, я не очень понимаю эффективность введения комендантского часа для ресторанов и баров во время, когда открыты круглосуточные магазины, вокзалы, когда в городе не ограничено передвижение, работают школы и многие офисы по-прежнему не перешли на удаленный режим работы. Хочется, чтобы правительство комплексно и вдумчиво подходило к принятию ограничительных мер, а не заимствовало их урывками у европейских коллег, как это выглядит сейчас.
Фуд-корты
Например, закрытие фуд-кортов в ТЦ при открытых магазинах кажется достаточно своеобразной мерой.
Как в магазинах в ТЦ, на фуд-кортах можно было сделать разграничения по расстоянию и количеству людей. Расставить подальше столы или предложить отдавать заказы «только с собой».
Я не совсем понимаю эти полумеры: фуд-корты закрыли, но при этом ТЦ работают, и метро работает. У меня нет статистики, поэтому я не понимаю, эффективно это или нет. Но на первый взгляд выглядит абсурдно.
Я вижу, что люди разделились на тех, кто соблюдает меры безопасности, и тех, кто в это все не верит. Так вот те, кто соблюдают, если и пойдут на фуд-корт, то увидят толпу, развернутся и уйдут. А тех, кто не верит, не переубедить. Например, на «Московской» в Петербурге есть большой «Макдональдс». Там всегда много людей и внутри, и снаружи. В ТЦ «Июнь» на «Ладожской» фудкорт небольшой. Когда я там была, люди стояли на расстоянии друг от друга и ждали заказы «с собой». За столами никто не сидел.
В ТЦ «Лето» также зону со столами закрыли и сделали метки на полу. Люди стояли на расстоянии 1,5 метра друг от друга.
В «Галерее» гигантский фуд-корт. Его вполне можно было разделить на зоны.
Поэтому не вижу смысла совсем их закрывать, зная ситуацию с бизнесом. Либо делать полный локдаун со 100 % материальной поддержкой от государства, либо везде установить одинаковые меры предосторожности: санитайзеры, маски, перчатки, расстояние 1,5 метра. Иначе пандемия унесет не только здоровье и жизни людей, но и хорошие магазины, рестораны, кинотеатры.
Можно сказать, что рестораторы устали от отсутствия логики и последовательности в действиях власти. Конечно, приняты и адекватные ситуации меры.
Сейчас это лотерея: ограничивают и закрывают сферы на выбор. Это все уже не раз высмеяно общественностью: что вирус после 23:00 выходит в бары и становится опаснее, «обитает» на фуд-кортах, но при этом обходит стороной кинотеатры и так далее. Мне понятна позиция властей: они должны создавать эффект видимости действий.
С другой стороны, я поддерживаю, что офисы переходят на удаленный режим работы и каждый работодатель обязан перевести более 30 % штата на удаленку. В этом логика однозначно присутствует.
QR-коды
К введению QR-кодов в Санкт-Петербурге, посмотрев на опыт Москвы, где такой метод сначала отпугнул посетителей, относятся с вопросами.
Идея и сама миссия хорошие, но я отношусь к введению кодов с большим недоверием.
Во-первых, люди у нас очень не любят оставлять свои данные. Мало ли что потом сделают с номером телефона: будут следить, «чипируют», сольют.
Во-вторых, люди с неохотой даже маски надевают. Представьте, что будет, если им на входе в ресторан придется тратить время на регистрацию. Очереди на входе, много недовольных…
В-третьих, из-за недоверия к системе заболевшие коронавирусом не регистрируются и не сдают тесты. Если не будет данных о заболевших, то зачем регистрироваться по кодам? Весь смысл нововведений в таком контексте теряется.
Отметим, что многие посетители просто обходят систему, а заведения ее игнорируют. При этом 76 % опрошенных на портале Rambler высказываются против системы кодов, 47 % готовы отказаться от посещения общественных мест, лишь бы не использовать регистрацию.
Часть гостей рестораны потеряли. Далеко не все готовы делиться своими данными, регистрируясь в заведениях. Кто-то подвергся общей панике, кто-то как ходил везде, так и будет ходить. Но это лучше, чем полностью закрыть общепит и оставить сферу без средств к существованию. Все пытаются искать выход. Некоторые заведения поступают правильно. Например, публикуют QR-код в социальных сетях заранее, чтобы не создавать очереди.
В целом, мера кажется мне эффективной: можно быстро понять, контактировал ли ты с зараженным или нет. При этом, конечно, никакой гарантии нет, что посещение будет безопасным.
Альтернатива
Что можно было бы сделать иначе? Например, закрыть все, дать полноценное освобождение от уплаты налогов до выхода из кризиса и предложить ощутимую финансовую помощь. Или наоборот: «не закрываться» совсем, как поступили, к примеру, наши скандинавские соседи.
Возможно, стоило идти по пути Швеции, а не ориентироваться на другие страны Европы, так как там рестораны могут позволить себе закрыться – они получают помощь от Еврокомиссии.
Кроме того, рестораторы хотели бы диалога. Недаром «Союз независимых рестораторов Петербурга» отправил письмо в администрацию города с просьбой не принимать решения «в одностороннем порядке» и предложить компенсацию за понесенные убытки.
Однако с сильным ресторанным лобби все равно плохо. Потому что пока ни одно из предложений рестораторов не услышано в полной мере. В Москве, по крайней мере ведется какой-то диалог между бизнесом и властью: например, введение QR-кодов – его результат.
Изменения в поведении людей и падение выручки
Выручка ресторанов снова упала, хотя рынок и так не успел восстановиться. Повлияло все: от локдауна до сокращения туристического потока и падение рубля. Цены на ингредиенты, например, стали резко расти. При этом сильно пострадал фастфуд и сетевые заведения в целом. РБК отмечает, что с мая 2019 года по сентябрь 2020 года закрылось около 300 точек. Зато ожидаемо вырос сегмент доставки – на 50 % по итогам года. При этом скепсис рестораторов по отношению к последней, которые извлекли уроки из весенней паники, только растет. Уже не хочется работать «хоть как-нибудь» и нести деньги агрегаторам – «Яндекс.Еде» и Delivery club.
Что сейчас? ТАСС пишет, что в октябре московские рестораны не досчитались 30 % прибыли в годовом составлении. Потери некоторых заведений, ориентированных на бизнес-ланчи, составили около 60 % из-за перехода людей на удаленку. Заведения в ТЦ уже потеряли до 50 % выручки, а в Санкт-Петербурге теперь просто не работают. При этом ситуацию называют похожей на мартовскую: невозможно предугадать, насколько упадет выручка и как планировать бюджет, особенно с учетом постоянных колебаний курса валюты.
В каждом случае речь идет о разных цифрах. Виной всему не только введение комендантского часа или других ограничений, а «вторая волна» пандемии в целом. Люди экономят деньги и не готовы их тратить в ресторанах. Кто-то устал бояться и ходит везде, а кто-то начал бояться сильнее и предпочитает вообще не выходить из дома. Доставка воспринимается как роскошь. Ездить в другие города стараются меньше. Новости каждый день говорят о росте заболеваемости, что не добавляет энтузиазма в отношении общепита.
На уменьшение выручек больше влияет эпидемиологическая ситуация в городе, нежели введение комендантского часа.
Да, в Made in China из-за сокращения режима работы на 3 часа по выходным мы стали зарабатывать меньше: после 19 у нас всегда было довольно много гостей, которые приходили попробовать наши коктейли. Сейчас этой посадки нет.
Будни тоже стали менее активными: в ноябре мы уже имеем падение к прошлому году более, чем на 20 %. Многие гости боятся и стараются изолироваться, другие болеют, кто-то не уверен в будущей финансовой стабильности и предпочитает сейчас не тратить лишнего.
Не только пандемия влияет на уменьшение выручки, но и сезонные изменения спроса. Например, октябрь и ноябрь часто показывают не очень хорошие результаты. Об этом тоже стоит помнить.
Падение есть, и оно совокупное: сезонное, экономическое, эпидемиологическое и т. д. Падает количество гостей, средний чек, и все это бьет по экономике ресторана. С этим придется учиться жить не только в 2020, но и в 2021 году. Поведение гостей изменилось. Особенно это касается более старшей публики: количество их походов в рестораны сильно сократились.
Однако призывы «уходить в тень» в этой ситуации не кажутся адекватным решением.
Мы всегда работаем в рамках закона. Действуем по правилам, которые нам спускает администрация, и призываем всех участников рынка работать аналогично. Иначе получается, что на «кухнях» мы за правовое государство, а сами действуем по-другому.
Стратегия одна: оптимизироваться, придумывать и развивать новые рынки, не останавливаться, потому что перезапускаться будет сложнее.
Многим гостям не нравятся те меры безопасности, которые вынуждены соблюдать рестораны. Это тоже влияет на желание ходить в заведения.
Выручки упали примерно на 25 %. С момента, как нас открыли, поток людей существенно снизился. Многим не нравится, что надо измерять температуру на входе, что они не везде могут сесть из-за дистанции, так как мест стало меньше. Гости не очень довольны мерами. Бывает, они злятся на персонал из-за антисептиков, масок, измерения температуры, хотя не мы это придумали.
Конечно, на изменение формата посещения заведений влияют и массовый переход «на удаленку».
Люди уже не так шарахаются от этого вируса. Кто-то переболел, кто-то просто устал бояться. Гостей однозначно больше, чем было в середине марта, пока рестораны еще работали, но люди были так напуганы, что мы работали с парой столов в пятницу вечером.
Сейчас чувствуется типичный сезонный спад, ну и «просадка» в будние дни. Я это связываю с переходом на удаленную работу. Если человек в понедельник-вторник работает из дома, то ему слишком лениво выбираться из дома в эти дни. Тут выбор скорее падет на доставку, чем на ужин в ресторане. В ресторан же еще собираться надо. К четвергу-пятнице люди раскачиваются, и пока у нас очень даже бодрые уикенды.
У многих ресторанов – преимущественно семейных – есть надежды на декабрь даже без «ночных» празднований.
Показатели последних месяцев равны показателям прошлого года. Конечно, мы планировали их иначе, шли на рост.
Что касается статистики от августа к ноябрю, динамика повела себя предсказуемо: август даже без иностранцев был очень активным, а к ноябрю гостевая активность уменьшилась. В декабре мы готовимся к повышенному спросу: люди хотят праздника. В «Банщиках» мы даже елку уже установили.
Стратегии ресторанов
Несмотря на ограничения и падение доходов, рестораны активно борются с обстоятельствами, придумывают новые стратегии продвижения. Интересен опыт ресторанов, которые открывались в пандемию. Например, петербургского проекта AEffect.
Люди следят за новостями и принимают решение оставаться в стороне от посещения публичных мест, так как эта игра не стоит свеч. Мы запустили проект в разгар пандемии, поэтому чувствовать то всплеск, то затишье среди потока гостей нам не в новинку.
Сейчас мы запускаем меню доставки, которое дополнит нашу концепцию и покажет калейдоскоп различных кухонь мира. Расходы на многие запланированные ранее акции сокращены, но мы обязательно вернемся к этому, когда вторая волна пандемии пойдет на спад.
Главное – мы стараемся не унывать. Продолжаем привлекать наших гостей уникальными мероприятиями, связанными с нашей концепцией – путешествиями по миру. Кроме того, запустили проект «Путешествие добрых пожеланий», благодаря которому наши гости могут порадовать любого человека, отправив ему добрую открытку прямо в ресторане.
Конечно, если говорить о стратегиях, рестораны продолжают развивать доставку, хотя этот формат подходит не всем.
В Wong Kar Wine мы еще в период первой волны укрепили тылы по доставке, благодаря чему с апреля это направление у нас показывает довольно неплохие результаты.
В Made in China блюд, подходящих для доставки, меньше, чем представлено в ресторане. У нас много свежей рыбы и позиций, требующих деликатной лепки (дим самы и гедза). Тем не менее, мы доставляем остальные позиции нашего меню. Ассортимент мы не меняли, так как оба проекта уже зарекомендовали себя определенным меню и фирменными позициями, которые мы не готовы пересматривать.
Главным оказывается желание перестраиваться и не жалеть средств на маркетинг и PR. Постоянно придумывать новое, работать с digital, искать варианты для интересных коллабораций.
У гостей есть выбор: прийти в ресторан или воспользоваться доставкой.
В «Банщиках», например, вернулись к расширенному формату меню и обновили сразу 40 блюд, сколлаборировались с бартендером Артуром Фроловым и придумали новую коктейльную карту в виде ностальгического фотоальбома «Моменты», даже ввели сет с черной икрой без дополнительной наценки.
В доставке тоже обновляем и расширяем ассортимент. На декабрь запланировали отдельное производство для доставки новогодних блюд и с 1 декабря открыли возможность предзаказа.
«Мойке 3» сейчас также предстоит запуск доставки и серия гастро-коллабораций с шефами и барными проектами.
В обоих проектах мы развиваем и офлайн, и онлайн. Мы выстраиваем работу ресторанов так, чтобы при любом выборе удовлетворить потребности аудитории.
Работаем по-другому
Пришлось пересматривать и внутренние процессы работы. Рестораторы стараются не переполнять склады, совершенствовать штатное расписание под спрос, экономить не на продукте, а, например, на хозтоварах, искать новых поставщиков. Конечно, те, у кого есть стратегия на случай полного закрытия, выигрывают.
Со стороны внутренних процессов изменения, конечно, тоже есть. Заново расставляем приоритеты в задачах и каналах работы с информацией, привлекаем сторонний аудит, чтобы по-новому посмотреть на инструменты и их эффективность.
Этот год подтвердил: наши лояльные гости – наша мощнейшая поддержка. Поэтому одна из основных задач для нас – усовершенствование онлайн- и офлайн-коммуникаций внутри системы лояльности.
Чек-лист: как действовать во время пандемии
Все, что остается на текущий момент, – это готовиться к худшему. Для этого предлагаем вам небольшой чек-лист:
- Продумайте стратегию на случай закрытия общепита, учтите в ней варианты по сокращению персонала и затрат.
- Разработайте меню на случай работы исключительно в формате «с собой».
- Обсудите условия рассрочки с поставщиками и пр.
- Внесите новые пункты в договор с арендодателем, договоритесь о том, как вы поступаете в случае локдауна.
- Выделите средства на PR-менеджера и разработайте интересные бюджетные коллаборации, акции, проекты, которые помогут сохранить лояльную аудиторию или найти новую.
- Посмотрите, как ваши услуги и продукты могут поменяться под новые реалии. Необычные решения помогают. Многие пробуют новое: от коктейлей в банках до продажи розничных товаров в кафе или запуске ресторана на одного.
Комендантский час – это нелогично и намного хуже обычного закрытия, особенно для ночных баров, потому что нет гостей. Сейчас для арендодателей мы работаем. Договориться о каких-то послаблениях не получится. Тоже самое с поставщиками.
Хорошо, что хотя бы об ограничениях на Новый год сообщили заранее: склад не будет переполнен.